神茂

創業320年あまりの神茂。創始者の神崎屋長次郎氏が関西から江戸に出て漁業に従事し、日本橋に店を開いたのが始まりだという。当初は蒲鉾屋を営んでいたが、後に半ぺんの製造も手がけるようになる。江戸時代、鮫のひれ(フカヒレ)は幕府の重要な輸出品の一つで、品川沖や浦安沖には鮫場といわれる漁場があった。ひれを取った後の鮫肉が日本橋の魚河岸で取引されていたことから、これらの活用法として半ぺんが誕生した。

神茂の『手取り半ぺん』は、ふんわりとした食感と上品な旨みが特徴。半ぺんの材料として最上級とされる鮫肉をミンチにし、高速で摺り上げてクリーム状にする。これを手作業で山型に成形していく際、気泡をたっぷりと生地に抱き込むことから、独特の食感が生まれるのだという。「鮫はほとんど捨てるところがないんです」と営業課長の三村寛さんは教えてくれた。皮は風味豊かな煮こごりに、筋繊維や軟骨部分は巻きすで巻き上げて茹で、おでん種の『すじ』となる。

　そのほかにも店内にはさまざまな練り物が並び、目移りしてしまうほど。「おでんは具材から出た旨みが食材に染み込んで深みを増す料理。魚が大根や卵、こんにゃくまで美味しくしてくれます」。寒い夜、奥深い味わいのおでんを囲んで、体の芯から温まってみてはいかがだろう。