矢の根寿司 日本橋本店

「うちの特徴はシャリにあります。寿司屋ではあまり使わない南魚沼産のコシヒカリを100％使用しています」と教えてくれたのは店主の江川淳一郎さん。「コシヒカリは粘り気があるので寿司に向かないと言われているのですが、深い旨みが特徴。研ぎ方や炊き方、切り方に工夫を重ねて使っています」。

3年前からは、塩をクリスマス島産のものに切り替えた。これも味を追求したからこそだという。「ミネラルが豊富な塩なんです。出汁と合わせると旨みが引き立ち、シャリに使えば酢の角を丸くしてくれます」。店では、和食の世界で受け継がれている“一口旨いは旨いにあらず”という言葉を大切にしている。「なんとなく美味しいなと感じながら自然に箸が進み、数日後すぐにまた食べたくなる。そんな味を目指しています」。

お客さま一人ひとりの好みにできるだけ応えたいとの想いから、旬の魚を吟味し、常に40種類以上のネタを取り揃えている。白身だけでも5 ～ 6種類、多いときには8種類ある。「お造りと寿司で魚がかぶることはまずありません。海老一つでも、いろいろな種類を味わっていただけます」。　個室も備えており、海外のお客さまや接待での利用も多い。カウンターの板前さんの朗らかな笑顔と会話に包まれ、ゆったりと楽しいひとときが過ごせる。