日本橋 玉ゐ

日本橋髙島屋の裏手にある「玉ゐ」は穴子料理の専門店。もともと寿司職人だったオーナーが、9年前に仲間の職人たちと始めたのだという。「自分たちの技術を使って何かお客さまに喜んでいただけるお店はできないかと考え、年間を通して穴子を提供するお店をオープンしました」。

穴子といえば寿司の握りや天ぷらがまず思い浮かぶが、この店では調理法を探求し、素材の旨みを最大限に引き出している。「穴子は頭から尾ひれ、骨まで捨てるところがない食材なんです」と店長の佐藤裕二さんは話す。

穴子専門店が少ないのは、漁獲時期が限られているからだ。漁は最も美味しい穴子が獲れる梅雨から晩秋に集中している。そこで玉ゐでは、この時期に1年分を仕込んでしまうという。「5～6万本を捌いて煮つけた後、マイナス60℃以下の特別な冷凍庫で保存しています」。

いちばん人気の『あなご箱めし』は、3通りの食べ方が楽しめるメニュー。寿司屋時代のお客さまのひとことがヒントとなり生まれた。「持ち帰った折り詰めをどんぶりに入れ、出汁をかけて食べたら美味しかったそうなんです。それを穴子でもできないかと考えました」。江戸前の味つけの煮穴子に、寿司職人の技がいかんなく発揮されている。

「穴子の顔つきを見れば、味も産地もわかるんですよ」と笑う佐藤さん。穴子好きの職人たちがつくるとびきりの穴子料理を、ぜひご賞味あれ。