すず航

天ぷらは食材に合わせて油の温度や衣のつけ方を微妙に調整していく。例えば水分の多い穴子は、一度衣をつけて油に入れ、途中でさらに衣を流し入れる。すると一瞬、穴子の表面にふわりと衣が広がり、花が咲いたようになる。「この一手間で、さくっとした仕上がりになるんです」。揚げ油は綿実油（めんじつゆ）に胡麻油を加えたもの。衣には全卵を使う店が多い中、こちらでは小麦粉に黄身だけを合わせている。角がとれた、まろやかな味になるからだという。

白身を省くことで焦げやすくなるため、油の管理に気を配り、お昼だけで4～5回交換する。大根おろしと天つゆ、店で一手間加えた沖縄の塩、レモン汁が一緒に供されるので、素材に合わせて変化を楽しみたい。このほかランチメニューには富山の白味噌を使った出汁の風味が豊かな味噌汁とご飯、自家製の香の物がつく。

夜はコース料理で、この時季はたらの芽やふきのとうなど香りのよい山菜が並ぶ。大切なお客さまのおもてなしにもぴったりの一軒。仕事でもプライベートでも訪れたい。