喜代川

朱塗りの器を開けるとフワッと湯気があがり、こうばしい香りが漂う、喜代川の「うな重」。ふっくらと蒸されて備長炭で焼かれた鰻は、ふんわりとけていくような柔らかさだ。味の決め手であるタレは「明治時代の伝統的な鰻屋のタレは辛かったんですよ。うちは伝統的な江戸の蒲焼ね」と粋な四代目女将の渡辺良江さんが話すように、やや辛めのスッキリとした味わい。

関東の鰻は背開き、その理由を尋ねると「江戸は武家社会。腹からさばくと切腹に通じると嫌われたそうです。喜代川では、背開きにした鰻を白焼きして蒸しあげ、最後にタレをつけて腹側をさっと焼く。余分な脂も落ちて、こうばしく柔らかい蒲焼に仕上げています」と五代目・渡辺昌宏さん。

もうすぐ土用の丑の日、でも丑の日に限らず食べたい、鰻なり。