時代の風を感じとる老舗の当主としての志

　日本橋に生まれ育った湧井氏は、大学卒業後に京都の料理屋へ修行に出た。下働きをしながら、さまざまな心構えを学んだという。本格的に鰻を扱うようになったのは、修行を終えて家業に入ってからのことだ。最初は串打ちを、続いて鰻を割く技術を身につけた。「長年働いている料理長から学びました。手取り足取り教えてくれるわけではなく、見よう見まねで覚えていくんです」。現在、店では1日に300～400食、丑の日には1000食を仕上げている。手にまめができたり、やけどをしたりと仕事はかなりハードだという。
　十代目を継いでからは、時代とともに新しいアイデアも加えていった。その一つが豊富なお酒のラインナップ。「先代と同じことをしていたのではダメ。新しいことにチャレンジしてこそ、“ああ、この店は変わらないね”と言っていただけるんです」。

お客さまに喜ばれること、すべてがそこに結集する

　鰻の稚魚の不漁が話題にのぼる昨今、業界ではさまざまな研究が進められ、打開策を模索しつつあるという。いま、大江戸で仕入れている鰻は鹿児島、宮崎、静岡産のもの。「養殖場ごとに成長時期が異なるので、その時期にいちばんよい鰻を仕入れています」。
　お米は山形の農家から『夢ごこち』という種類を取り寄せている。「ご飯にタレをまぶしたときに美味しいお米、冷めても美味しいお米を探していたら、これに辿り着きました。米本来の香りも、もちもちっとした食感も、鰻にマッチする。生産者が情熱に溢れていて、一緒に美味しいものをつくっていきたいという気持ちになるんです」。

　そして“大江戸の味”を象徴するものといえば、なんといっても焼きとタレだろう。蒸し時間が長くて焼きはしっかりめ、外がパリッとしていて中がふっくらが理想だという。タレは甘すぎず辛すぎず絶妙の塩梅で、実は時代とともに微妙に変化してきた。「材料となる醤油などの味も変わってきているわけですから、江戸時代と全く同じというのはあり得ない。人々の嗜好も変わっていますしね。現代人は疲れているから甘めが好み。うちでも昔より砂糖を多めにしています」。
　“脳裏に焼きつく味”といわれる大江戸の鰻。バランスがよく、またすぐに食べたくなるのがその理由だ。「お重にはたくさんの人の想いが詰まっています。美味しい鰻をお出ししてお客さまに喜んでいただく、これ以外に願いはありません。鰻文化を後の世代に残して、これからも日本人に愛される存在でありたい。いつか世界中の人々に愛してもらえたら、これほど最高なことはありませんね」。