通常の豚よりも生育に時間をかけており、赤身部分の旨みが濃く、繊維が細かくて肉質が柔らかい。店では炭火で調理し、旨みを逃さないようにしている。「口に入れた時に脂がすっと溶けるのが特徴です」。

　ぜひともいただきたいのが『LYB豚ロース』。ロース部分とあばらの部分をじっくりと焼き上げた逸品だ。白ワインに合わせるならレモンをかけて、赤ワインにはタップナード（アンチョビ、オリーブ、ケッパーを使った南仏のペースト）を添えるとよい。

　アラカルトでシェアするもよし、メニュー選びに困ったならコースという選択肢もある。「もっと多くの方に豚肉を楽しんでいただきたい。大人の社交場としてお客さまとともに成長していければと思っています」（藤田さん）。