喜寿司の味といえばなんといっても、江戸前ならではの隠れた仕事が入った握り。酢でしめたこはだ、いかや穴子の煮たもの、煮はまぐりなどは常連客に人気だ。いかや穴子に添える「つめ」は、穴子の頭や中骨に鰹節や昆布、大根やにんじんを加えて24時間体制で煮る。大きな鍋を使い、最後には小さな鍋になるまで煮詰めていくのだという。「手間がかかるので、こういったつくり方をするところは減っていますね」。鮪やかじきには煮きりが引かれ、形が独特な玉子焼きには、芝海老のおぼろが挟んである。

　魚は海老を除いて、すべて天然もの。それはお昼のメニューでも変わらない。「昼と夜で材料に差をつけたくないんです」。酢飯には米酢と酒粕からつくった赤酢を合わせ、塩を加えている。砂糖は一切使わないため、すっきりとした味だ。海苔も厳選し、佐賀産のものを使っている。

　「お客さまには楽な雰囲気で食べていただきたい。思う存分召し上がっていただくもよし、レストランの帰りに2～3貫ちょこっとつまむもよし。お寿司はそれぞれお好きな召し上がり方でいいと思っています」。上質な食材と伝統の技がリーズナブルにいただけるお昼。ぜひ夜デビューの前に試してみたい。

※店名の「喜」は、正しくは「七」が三つの漢字