創業当時は魚の流通も限られていたため、タネは東京湾で獲れた海老やこはだ、穴子くらい。その後、交通網や冷蔵技術の発達で魚の種類は増えるが、一方で東京湾で獲れる魚は減少していく。いま江戸前の魚は、たこ、いか、穴子、こはだ、しゃこなどだ。「本当は江戸前の魚が好きなんだけれど、時期によっては他の産地のほうがいい時もある。そういう時は、よりいい魚のほうを仕入れてます」。
　その昔、鮨は銭湯の帰りにちょっとつまむ食べ物として人気があった。「2～3貫つまんで帰る。手頃な感覚だったんでしょうね」。関西の箱ずしや棒ずしに対して、江戸で発展した握り鮨。せっかちな江戸の人々の気質に合っていたのだろう。

好きなものを好きなだけ食べられる、それが鮨のいいところ

　吉野鮨のしゃりには甘味が一切、加わっていない。「普通は酢に砂糖を加えるけれど、うちは粕酢（赤酢）と塩だけ。ずっと変わっていないんです」。タネに煮きり醤油（※）がからめてあるのも昔からの技だ。もちろん、時代とともに変わった部分もある。一時期、休んでいた“づけ”を復活させたのも、嗜好の変化に合わせてのこと。先々代が書き残した仕込み方法をアレンジし、いまの味に行き着いた。
　お任せで頼むのもいいけれど、鮨の良さは、お客さんが自由にメニューを組み立てられる点にあるという。「食べ方に順番も決まりもない。好きなものは、何回注文したっていいんですから」。なんだか嬉しい言葉だ。

昔はホコ天もあったし　野球だってできた

　日本橋で生まれ育ち、いまも住居を構える吉野氏に、街の変化について聞いた。「昔は人も自動車も少なくて、のんびりしていました。ちょっとした空き地で野球をしても怒られなかったし。いい時代でしたね」。鮨の道に入ったのは大学卒業後。2～3年は洗い場と出前を担当した。「昼は会社、夜は麻雀屋と昔は出前がわんさかあったんです。出前している間に、気づけば店が終わっていました」。この数十年で、訪れるお客さまにも変化はあったのだろうか。「バブル期はビジネスマンが多かったけれど、いまはカップルやご夫婦、ご家族連れとさまざまです」。幅広い世代に人気があるのは、昔ながらの江戸の味と穏やかな店の雰囲気、老舗でありながら手の届きやすい値段によるのだろう。「うちは高級店じゃないから」ときっぱりと言う。
　日本橋の街は結束が固い。吉野氏が会長を務める三四四会には約60店舗の飲食店が参加し、20代～70代と幅広い年齢の会員が集う。「世代を超えた交流ができるのがいいんです」。勉強会を開いて情報交換をしたり、街について語り合うこともしばしば。「もっと人が集まる場所になればいいですね。室町に映画館や劇場ができる予定なので、新しい風が吹くのではと期待しています。できれば本町、室町とこの辺り、八重洲、そして茅場町や人形町などを結んで“オール日本橋”で盛り上げていきたい。歩行者天国を復活させるのも面白いかなと思うんです」。かつて中央通りは銀座から上野まで、ほぼ全域で歩行者天国が行われていた。その頃のように、休日にゆったり歩ける日本橋というのもちょっと憧れる。

※煮きり醤油…酒やみりんなど、鮨に合わせてその店独自に調合した醤油。
「吉」の漢字は、正しくは上の横棒が短いほう。