出汁の魅力を引きだす鴨そばと料理 京都鴨そば専門店 浹(あまね)

2016年05月【第67号】
  • 九条ネギがたっぷり乗った『鴨そば』(980円)と『かやく御飯』(並 350円)。「一口だけ食べたい」というリクエストに応えて『かやく御飯』は小盛りもある。

  • 写真手前から、陶板の上に敷かれた九条ネギに肉汁の旨みが浸みている『鴨もも丸焼き』(1,980円)は数人でシェアして。『焼生麩の鴨味噌田楽』は粟、よもぎ、かぼちゃ、ひえの4種類。

  • 上/白木のインテリアが清々しい趣ある店内。年代を問わず幅広いお客さまに親しまれている。下/和のテイストが感じられる外観は、紫の暖簾が映える。

 小舟町にある鴨そば専門店の浹は、京都風の出汁を主軸にしたお店。神戸生まれのオーナー米田佳旦さんは、首都圏ではなかなか関西風の出汁の旨みを生かした料理に出会えなかったことから「それならば自分で」と修行をして、2013年4月にこの店をオープンした。

 北海道産の昆布をベースに、鰹や鯖など数種類の削り節を使い、丁寧に出汁をとっている。関東の水は関西の水よりも硬度が高く、出汁が出にくいことから、素材を吟味し、さらに軟水器をつけるなど工夫をしているという。

 店で提供する料理は、いずれも出汁の旨みをこわさない食材、調理法を選んでいる。ぜひともいただきたいのは、看板料理の『鴨そば』だ。独特の甘みがある京都産九条ネギと、脂の旨みが特徴の鴨肉を合わせたシンプルなそば。最後の一滴まで汁をいただきたくなる美味しさだ。出汁の風味が効いた優しい味わいの『かやく御飯』(ランチのみ)も合わせてオーダーしたい。

 夜のメニューではボリュームたっぷりの『鴨もも焼き』はお酒にもよく合う一皿。京都から取り寄せた生なま麩ふ を使った『焼生麩の鴨味噌田楽』はヘルシーで女性好みの味わいだ。一人でも、仲間同士でも楽しめる店。出汁の魅力を再発見できる。

DATA
店名 京都鴨そば専門店 浹(あまね)
住所 東京都中央区日本橋小舟町4-10 大宮ビル1階
03-6206-2853
営業時間 11:00~14:30(L.O.14:00)、17:30~22:30(L.O.22:00)、
土曜11:00~ 売切れ次第終了 日曜・祝日休
URL http://www.kamosoba-amane.com

※上記は取材時の情報です。現在は異なっている場合がございます。予めご了承ください。