昼夜営業していたところ、夜に訪れるお客さまから「お酒のつまみに魚料理をつくってくれないか」との要望があり、いつしか刺身も出すように。「日本料理出身なので、もともと魚は得意なんです。いまも昔も旬のもの、活け締めの魚を吟味して使っています」。

　開店して5年経った頃、あるきっかけでカキフライがスタートした。広島の牡蠣養殖業の社長がたまたま食事に訪れ、うちの牡蠣を使ってくれないかと言ってきたのだ。「承諾すると、毎日5kgの牡蠣が送られてきましてね。最初は一つずつ揚げていたんだけれど、量が多くてさばききれなくて」。そこで“複数個をまとめて揚げる”という現在のレシピが誕生した。

　牡蠣のシーズンは10月から春先まで。出始めは小さいので、一つ揚げるのに14～15個使うという贅沢さだ。「原価も高いので、年内は赤字覚悟でやっているんですよ」と伊藤さんは笑う。10月1日が築地の牡蠣解禁日だが、今年は特別な計らいで9月30日からメニューに並ぶ予定。なんともクリーミーな特大カキフライ。牡蠣好きなら食べずにいられない。