安心・安全な食 “本物の味”を伝えていきたい

日本橋に縁の深い人たちにご登場いただく「まち・ひと・こころ 日本橋福徳塾」。第47回は、むろまち小路に店を構える繁乃鮨 三代目の佐久間一郎氏。明治期に魚問屋として創業した歴史ある店を切り盛りしながら、日本橋料理飲食業組合の若手の会「日本橋三四四会（みよしかい）」（以下、三四四会）の活動にも精力的に取り組んでいる。店の仕事について、三四四会の活動についてうかがった。

代々受け継いできた魚を見極める力

　日本橋本町にある繁乃鮨。前身は明治期に創業した「高藤」という魚問屋で、その後に分家し、昭和24年（1949年）に初代の始氏が繁乃鮨を開店した。当時から現在に至るまで、宮内省（現・宮内庁）の賢所（神事を行う神殿）に鮮魚をお納めしている。「いまも昔も変わらず、魚の目利きには非常に心を配っています」と佐久間氏は話す。
　日本橋に生まれ育った佐久間氏は、大学を卒業すると同時に店に入った。「高校の頃から出前の手伝いをしていました。もともと人と接する商売が好きだったんですね。特に親から店を継げと言われた記憶はないのですが、自然な形で家業に入りました」。入店当初は洗い物をしたり、二代目の司郎氏とともに魚河岸に出向いて仕入れの勉強を行ったりした。「河岸には長年つき合いのある店があり、特別に新鮮で美味しい魚を分けてくれるんですよ」。子どもの頃から二代目や職人の仕事ぶりをそばで見ていたものの、いざ自分が鮨を握るとなると思うようにいかなかったという。「まずは巻物から始めました。シャリが手にくっついたり、ご飯の配分がわからなかったりしてね。練習を重ねて次第にお客さまに出せるようになったんです」。