割烹 嶋村 代表取締役 加藤 一男 氏

2011年12月号【第14号】

老舗割烹が代々受け継ぐ、徳川家に愛された江戸の味

日本橋に縁が深い人たちにご登場いただく「まち・ひと・こころ 日本橋福徳塾」。第14回目は、割烹 嶋村・代表取締役の加藤一男氏。嘉永3年(1850年)に仕出しの店として創業した「割烹 嶋村」。その八代目・加藤一男氏が江戸城西の丸御用を務めた初代のこと、自身が考案した当世風「幕末会席」について、また店のある八重洲地区をはじめとした地域の活性化やまちづくりについて語る。


徳川家にも認められた 初代・嶋村善吉の腕前

 初代・嶋村善吉が興した仕出し料理の店「嶋村」。嘉永3年(1850年)、十二代将軍・徳川家慶の治世、江戸城下一の繁華街・日本橋通り4丁目(現・日本橋3丁目7番付近)に開業したその店は、初代の一徹な仕事ぶりですぐさま日本橋の大店(おおだな)から贔屓にされる存在に。そして諸大名家、さらに江戸城西の丸の御用も務めるようになった。
 「大政奉還後、初代と二代目はお世話になった徳川家へのご奉公を望み、隠居される慶喜公とともに静岡に向かい東京へは戻らなかった。そして板場を預かっていた加藤善吉が三代目として跡を任されたのです」と八代目・加藤一男氏。
 三代目が采配を振るう「嶋村」も大盛況。伊藤博文や山形有朋、井上薫などの明治・大正の政界の重鎮たちが足繁く通った。また当時、隣に出版社「春陽堂」があり、その関係で久保田万太郎、田山花袋、永井荷風などは、編集部に立ち寄るたびに顔を出したとか。売れる前の荷風は「早く嶋村で昼ご飯を食えるようになりたい」と日記にも書いている。

加藤一男氏 1946年生まれ。大阪の料亭「まつ本」で修行後、東京に戻り77年に八代目として店を受け継ぐ。「一升枡には一升しか入らない、だから構えを大きくせずに、手を尽くしていい料理を作る」を家訓として代々の味を守り伝える。東京駅前八重洲一丁目東地区市街地再開発準備組合理事長を務めている。
 

「幕末会席」のアイデアは大河ドラマの慶喜公にあり

 そんな歴史ある店を受け継いだ八代目・加藤氏は、座敷だけではなくカウンターにテーブル席も加えた「割烹 嶋村」へと一新。また店の変革のみならず、日本橋の新名物として「幕末会席」を考案する。
 「日本橋の方々が集まり、それぞれが街の賑わいに寄与する企画を考えることになった。いい案はないか?と時代劇を見ていると徳川慶喜が出てきましてね。初代は、慶喜公にどんな料理を出していたのだろう?と思ったんです。その料理を現代風コースに仕立てたら面白いんじゃないか」と閃いたのが「幕末会席」のきっかけだ。
 一品料理として提供していたものもあるが、コースにするためさらに素材や味に吟味を重ねた。ひとつ作るのに数時間を要する蒸し玉子、大量の食材調達が難しい鯛の兜煮など、様々な調整を重ねて当世風「幕末会席」が出来上がった。
 「土曜日だけの限定のコースですが、はじめてから女性のお客様が増えましたね。料理の物語や歴史も愉しめると同窓会や歓送迎会などでも喜ばれています。この店でしか食べることができないからと何度も来店してくれるお客様も多いですよ」

「幕末会席」から、鯛の平造り、鯛の兜煮、金ぷら(てんぷら)。ほかに胡麻酢あえ、うずら碗、蒸し玉子などの全8品3,800円。土曜限定30食のみ

老舗店主の役割としてまちづくりを考える

 八重洲地区をはじめとして、地域の活性化やまちづくりにも取り組んでいる加藤氏。「昭和37年(1962年)に区画整理事業によって八重洲と名付けられたので、それ以降に生まれた人には八重洲。でも私にとってこの場所は、いつまでたっても日本橋」ときっぱり。
 伝統と先端の街である八重洲地区等を「Yes to 八重洲」などの活動でアピールすると同時に、自らは八重洲の再開発準備組合の理事長を務めている。
 「八重洲は昔ながらの個人店主も多く老朽化した建物も多い。未来に向けて、粋で品のある街にしていこうと、動き出したところ。八重洲地区の将来を見据えた壮大な事業です」
 時代の変化に柔軟に対応しながら、新たなる風を起こして街を盛り上げていく。それも八代続く老舗店主の役割なのだ。


街中なのに四季を感じるさくら通りにいらっしゃい

 加藤氏が日本橋で好きな場所は「街中なのに四季を感じる、八重洲から髙島屋へ抜けるさくら通りが好きですね。春には満開の桜、夏には青々とした緑、秋や冬はさまざまなイベントも行われ、四季を通して都心の安らぎの並木道です。ぜひ皆さんも歩いてみて欲しい」と話す。
 あとは「子ども時代に野球をした常盤橋公園なんかも思い出深い。また東京駅も子ども時代には遊び場にした記憶があるなあ」と笑った。

多くの著名人が訪れる2階「楓の間」。1階は気軽なテーブル席やカウンターに座敷2部屋、2階は趣向の異なる座敷が3部屋。
DATA

割烹 嶋村
東京都中央区八重洲1-8-6
☎ 03-3271-9963