代を受け継ぐものの信念が老舗の伝統をつむいでいく

　明治の半ば、5代目の妻とくは、残った割り下を卵でとじてご飯と食べていたお客様の姿から「親子丼」を考案する。しかし当時は、器ひとつで食べられる丼物は料亭で食べるものではないと、店で出すことは許さず出前のみの品書きだった。
　「兜町や魚河岸※で働く人たちからは、忙しい時も手軽に玉ひでの味を愉しめると人気があったようです。今ではお昼の定番になっている当店の親子丼ですが、私の祖父（6代目）が亡くなるまでは、お店では食べていただくことはできませんでした」
　山田氏の父・7代目になり、親子丼を多くの方に広めたいと600円で提供しはじめる。
「夜と同様、最高の食材なのでランチの親子丼は大赤字（笑）。一緒に働くようになってからは、料金を上げてもお客様が満足するものに変えたい、と父に言い続けてきました」
　しかし7代目は「いなくなったら好きにしたらいい」と言い、味に工夫を重ねることは許しても料金を変えることは許さなかった。その信念を受け入れ7代目の三回忌までは料金を据え置いた山田氏。しかし料金を上げる際、お客様が離れないかと不安も大きかった。「周囲にも反対されました。でもメニューも増やし料金も倍以上にしました。するとプチ贅沢を望む時代感覚ともうまくマッチして、並んでも食べたい！と思っていただけるようなメニューへと変わった」と山田氏。お昼の親子丼の行列は、以前と比べると倍以上に増えた。安いから並ぶのではない、そこに価値があるから並ぶのだ。
※明治11年、兜町には東京株式取引所（東京証券取引所の前身）が設立される。また日本橋の橋周辺は江戸期から関東大震災まで魚河岸があり、どちらも人々でにぎわっていた

国産鶏の活性化と質の向上新分野に挑戦する原動力

　老舗の伝統を守りつつも新たな分野に挑戦をし続ける山田氏。名古屋駅にプロデュースした「とり五鐵」は関わりはじめて5年、売上も好調だ。また11月下旬から販売されているコンビニエンスストアと共同開発した鳥料理のお弁当シリーズも注目されている。

集客、街の文化を守ることどちらも大事にしていく

　生まれも育ちも日本橋人形町、好きな場所を聞くとやっぱり人形町周辺だ。「みんなが顔見知りのいい街。子ども時代に遊んだ水天宮さんや堀留公園は、今でも好きな場所です」変わりゆく日本橋については「今までどう集客するかを考えることが多かった。もちろん集客も大事ですが、でも街の文化を損なっては何にもならない。だから街の文化を守りながら、うまくつながるイベントなどを考えたい」と話す。
　日本橋地区の活性化イベントや老舗コラボレーション弁当など、多くのアイデアをカタチにしてきた山田氏、次の企画も考案中だ。
「2年後ぐらいに面白いイベントを仕掛ける予定です」と笑った。