オーナーでありソムリエも務める林真也さんは、かつてフランスのサヴォワ地方で手作業のワインづくりに携わっていた。店のコンセプトである“手づくり”は、その時の経験を反映したものだ。「店名は鍬やツルハシという意味のフランス語なんです。手づくりの良さを伝えるため、ワインも野菜も肉も、どのようにつくられたかを吟味して仕入れています」。

　メニューは農家から届く旬の野菜に合わせて日々変わる。場合によっては、一皿ごとに異なることもあるという。「生産者の視点を大事にしています。毎日同じメニューである方が、本来は不自然ではないかと思っているんです」。ワインは亜硫酸を含まない昔ながらの手法でつくられた品、肉類は放牧で育てられたものを尊重して選んでいる。伸び伸びと動き回っているため、しっかりとした赤身肉で脂もしつこくない。調味料も、オリーブオイルやバルサミコは有機栽培のもの、ビネガーも無農薬の葡萄でつくられたものと徹底している。

　これらの素材を塩だけの炭火焼きやシンプルな煮込み料理、サラダなどにして提供する。「これからも畑で採れたものを、そのままお出しするスタイルを追求したいと思っています」。

　自然の力を丸ごと体に取り込むような、大地の恵みが存分に味わえる店だ。