気持ちがほぐれる、江戸前佃煮のぶぶ漬け 日本橋鮒佐

2012年07月【第21号】
  • 江戸前佃煮の代表的な4点(昆布、牛蒡、白寿、浅利)に、季節の佃煮(写真は海老)を加えたお得な『江戸前佃煮詰合せ お試しぶぶ漬けセット』(105g)1,260円。

  • だしは、“たれ”を調整する際に使うものなので、味の相性も抜群。ティーバック仕様になっているので扱いやすい。「ほうじ茶でいただくのもおすすめです」と宮内さん。

  • 上/店内には個別にパッケージされた佃煮や贈答用の詰め合わせ、にんべん、山本海苔店、志乃多寿司総本店と共同開発した『日本橋ふりかけ』(30g)315円などが揃う。
    下/お店の前には、30 代を小田原町(現在の室町1丁目)で過ごしたという松尾芭蕉の句碑がある。

文久2年(1862年)創業の日本橋鮒佐は、新鮮な醤油の風味と、絶妙なバランスで調合された“たれ”で知られる江戸前佃煮の名店。

 佃煮には、醤油をたっぷり入れて汁気を残したまま仕上げる“浮かし煮”と、醤油をとことん吸わせる“炒り炊き”の二通りのつくり方があり、関東では“浮かし煮”が主流だそう。

 煮た後に残るつゆは“たれ”と呼ばれ、次につくる際に活用される。海藻類、魚介類、野菜類などの“たれ”をバランスよく調合することによって、その店の個性が生まれるのだ。

「“たれ”は、ちょっと間違えてもそれなりの味になりますが、それを3日続けると味が狂ってしまい、元に戻すのに3ヶ月かかるんです」と教えてくれたのは宮内悠さん。品質改良や商品開発に熱心な若旦那だ。

 そうした日々の徹底管理によって受け継がれる『江戸前佃煮』は、熟成した“たれ”と3種類の新鮮な醤油を合わせた、すっきりとした辛口の味が特長。炊きたてご飯との相性はもちろん、日本酒やスパークリングワインなど、お酒の肴としてもよく合う。

 また、鰹節と昆布の合わせだしをかけていただく『江戸前佃煮 ぶぶ漬けセット』は、佃煮の旨みが際立ち、また違った味わいが楽しめる。ちょっと胃が疲れている日や、残業で帰りが遅くなった日に、さらさらといただけば、ほっとした気持ちになれるだろう。

 だし、醤油、たれ、という日本人にとって馴染み深い良質な味が、ぎゅっと詰まった『江戸前佃煮』をぜひ堪能して。

DATA
店名 日本橋鮒佐
住所 東京都中央区日本橋室町1-12-13
フリーダイヤル 0120-273-123
営業時間 10:00~18:00(祝日11:00~16:00)  日曜休(12月を除く)
URL http://www.ganso-tsukudani.com

※上記は取材時の情報です。現在は異なっている場合がございます。予めご了承ください。